Tylko człowiek ma symbol pracy – chleb.
Zamknięte w nim słońce i trud, nadzieja i radość, pokój sytości.
Włodzimierz Sedlak
Od ziarenka do bochenka
Bogata historia chleba jest tak długa, że nie sposób dociec jej początku. I choć chleb jest głęboko zakorzeniony w tradycji i kulturze – kulinarnej, leczniczej, obrzędowej – nie wiemy, kto pierwszy go upiekł. Wiemy, że chleb znano w starożytności, a „korzenie” chleba sięgają zarania dziejów – gdy człowiek zaczynał wykorzystywać ogień.
Bogata i ciekawa historia chleba
Zanim chleb przybrał formę bochenka spożywano różne potrawy ze zbóż, a uznane za praprzodków pieczywa zbożowe placki pojawiły się już w epoce kamiennej – około 12 tysięcy lat temu. Z różnych ziaren zarabianych wodą wypiekano je w popiele, na rozgrzanych kamieniach, glinianych i żelaznych patelniach. Spożywano je świeże i ciepłe; a wystygłe, suche i twarde trzeba było rozkruszyć lub rozgotować w wodzie.
Żytnie placki, przygotowywane bez drożdży, solone i zapiekane w popiele, były popularne na polskich wsiach jeszcze do przełomu XIX i XX wieku.
Najstarszym sposobem przygotowywania chleba prawdopodobnie było prażenie ziaren. Ta cieplna obróbka niszczyła twardą, niestrawną okrywę, a uprażone ziarna nabierały słodkawego smaku. Wówczas można było je rozkruszyć i rozetrzeć na grubą mąkę, z której sporządzano placki. Starożytni Grecy zwali je „maza”. Było to niepieczone ciasto z mąki zagniecionej z winem i oliwą.
Ważnym dla naszego zdrowia i rozwoju piekarnictwa odkryciem była naturalna fermentacja ciasta. Już starożytni Egipcjanie dodawali do ciasta drożdże. Słowianie wykorzystywali w tym celu zakwas fermentowany, sporządzany z żytniej mąki razowej i ciepłej wody. W wyniku fermentacji powstawał dobroczynny dla naszego systemu trawiennego kwas mlekowy.
Doniosłym osiągnięciem było wynalezienie klosza piekarskiego (zwanego też dzwonem) – prekursora kopułowego pieca do wypieku chleba. Półkulista pokrywa ogrzewała ciasto także z góry, zapobiegając jego wysychaniu. Stopniowo klosz przybierał formę glinianego naczynia (na podstawie), którym przykrywano ciasto. Aby utrzymać wysoką temperaturę dodatkowo okładano je żarem. Tak wypiekane placki były czyste, lepsze od pieczonych w popiele, bardziej wilgotne i pulchne.
Nie tylko mąka
Podstawowym składnikiem pieczywa jest mąka ze zmielonych ziaren zbóż. W przyrodzie istnieje różnorodność i bogactwo zbóż, a otrzymywane z nich mąki różnią się i właściwościami i przeznaczeniem. Ziarna zbóż mają wiele wartości odżywczych; w ziarenku zboża wyróżniamy:
bielmo – składające się głównie ze skrobi;
zarodek – składający się z białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych;
okrywę nasienną – którą tworzą błonnik i sole mineralne.
Rozdrabnianie ziaren zbóż na mąkę znano wcześniej niż uprawę roślin. Pierwotnie do otrzymywania mąki używano tak prostych narzędzi, jak płaskie kamienie i kosze wyplatane z sitowia. Znaczący postęp w rozdrabnianiu ziaren, a tym samym rozwój młynarstwa i ogólną dostępność mąki przyniósł początek wieku XX. Ręcznie obracane żarna, wiatraki, młyny wodne wyparte zostały przez młyny napędzane silnikami elektrycznymi. Naturalna fermentacja, udoskonalanie pieców chlebowych, upraw zbóż, przemiału ziaren pozwalały uzyskiwać coraz doskonalsze wyroby piekarnicze.
Jakie ziarna
W piekarnictwie najczęściej wykorzystywanym zbożem jest pszenica. Właściwości wypiekowe pszenicy wynikają ze znacznej zawartości glutenu. Gluten jest najważniejszym składnikiem jakościowym mąki pszennej. Ciasto z mąki pszennej roście najszybciej, bowiem podczas rozczyniania mąki płynne białko glutenowe pszenicy wchłania wodę tworząc elastyczną masę, która zamyka pęcherzyki dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże w procesie fermentacji. Powstające w cieście pęcherzyki powodują jego pulchną, porowatą strukturę.
Drugim z najczęściej wykorzystywanych w piekarnictwie zbóż jest żyto. O jakości mąki żytniej świadczy jej lepkość. Ciemna mąka żytnia jest znacznie uboższa w gluten od pszennej, przez co mniej gazu zatrzymuje w cieście i dlatego żytnie pieczywo ma bardziej zwartą i cięższą strukturę.
Istnieją również mąki „niechlebowe” – z jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, soi, ryżu – stosowane jako dodatek do mąki chlebowej i potraw mącznych.
Nie tylko ziarnka
Ważną rolę w procesie wypieku chleba odgrywa zakwas i drożdże – będące aktywatorami wzrostu ciasta. Zakwasowi chlebowemu należy poświęcić więcej miejsca w oddzielnym artykule. Natomiast drożdże są jednokomórkowymi grzybami. W obecności cukru, wody i powietrza drożdże piekarnicze szybko namnażają się wydzielając dwutlenek węgla, powodujący rośnięcie ciasta.
Mąka i środki spulchniające to nie jedyne składniki pieczywa. Istotnym dodatkiem jest sól.
O ile dawna sól kamienna mogła być źródłem życiodajnych minerałów, to obecnie stosowana sól warzona jest oczyszczona z minerałów; jest to szkodzący zdrowiu chlorek sodu. Chlorek sodu najbardziej obniża wartości odżywcze i zdrowotne pieczywa. Ponadto w pieczywie jest tego paskudztwa ponad 0,35 g na kromkę. To zbyt dużo by przemysłowo produkowane pieczywo uznać za zdrowe.
W składzie chleba występują też tłuszcze (przede wszystkim oleje roślinne), które czynią ciasto elastycznym i zatrzymują w nim pęcherzyki powietrza, dzięki czemu chleb nabiera pulchności. Jednak aby chleb służył zdrowiu i był lekiem na większość dzisiejszych chorób cywilizacyjnych powinien składać się tylko z mąki wody, zakwasu i odrobiny soli. Ponieważ zakwas także powstaje z wody i mąki, więc nadal mamy trzy składniki. Wszystkie inne dodatki są obce temu środowisku i chleb nie powinien ich zawierać – zgodnie z zawsze aktualną maksymą Hipokratesa (uznawanego za ojca medycyny): Niech twoja żywność będzie twoim lekiem. Dbajmy więc, by naszym lekarstwem był nasz pokarm – z chlebem na czele.
Tradycja i nauka
W polskiej tradycji żywieniowej podstawą jest pieczywo, szczególnie chleb, którego rocznie zjadamy ponad 100 kg na osobę, znajdując się pod tym względem w światowej czołówce.
W Polsce produkuje się wiele rodzajów pieczywa: pszenne, żytnie, mieszane pszenno-żytnie, wyborowe, cukiernicze, dietetyczne – każde ma specyficzny smak, zapach i wygląd.
Ponieważ na wartości, jakie będzie mieć pieczywo decydująco wpływa etap przygotowania ciasta do wypieku warto zadbać by wypiekane było według zdrowej polskiej tradycji – z zakwasów fermentowanych.
Z okowów pośpiechu i polepszaczy wyrwać nas mogą rewelacyjne osiągnięcia Politechniki Łódzkiej. Pół wieku doświadczenia tamtejszych naukowców zaowocowało połączeniem dobrej polskiej tradycji z osiągnięciami współczesnej nauki. Tak powstał naturalny zaczątek piekarski, tzw. kultury starterowe. Polskie kultury starterowe są ewenementem na skalę światową. Stanowią starannie wyselekcjonowany i odpowiednio skomponowany zestaw najbardziej nam sprzyjających kultur bakterii kwasu mlekowego. Dostępne są też inne zaczątki piekarskie, ale to wybrane pojedyncze szczepy bakterii.
Opracowane przez łódzką uczelnię kultury starterowe sprawiają, że pieczywo znów może mieć dobry smak i zapach dawnego wiejskiego chleba, oraz długą trwałość. Takie pieczywo jest też lekiem na większość dzisiejszych chorób cywilizacyjnych. Atutem dla piekarzy jest powtarzalność i ułatwienie pracy, zmniejszenie kosztów produkcji, zdrowie i zadowolonych konsumentów.
W jednym z następnych odcinków: Chleb lekarstwem na serce i raka.
Artykuł powstał kilkanaście lat temu. Opublikowany był w miesięczniku Aktualności Rolnicze WODR Modliszewice 12 z 2004 roku.
Jeśli ktoś z Twoich bliskich, przyjaciół, znajomych ceni taką wiedzę wyślij mu SMS-a lub e-mail z adresem: www.ambasadorzdrowia.pl