Pieprzniki jadalne czyli kurki (łac. Cantharellus cibarius) to grzyby spotykane w lasach całego kraju. Zbierane są chętnie. Rosną w lasach liściastych i iglastych, także na glebach piaszczystych. Często pod świerkami pośród mchów. Pomylić je z innymi trudno, bo mają charakterystyczną żółtą barwę i niepowtarzalny kształt, kapelusz lejkowaty, nieregularny o powierzchni gładkiej, matowej, zapach korzenny, nieco pieprzowy, smak łagodny lub lekko ostry. Podobnie bywają lisówki pomarańczowe, jednakże kolor mają intensywniejszy, blaszki wąskie, trzon cienki.
Podobne gatunki grzybów
Pieprznik pomarańczowy (łac. Cantharellus friesii) – Jest intensywnie pomarańczowy i rośnie tylko w buczynach.
Pieprznik ametystowy (łac. Cantharellus amethysteus) – Kapelusz ma pokryty filcowatymi, fioletowymi łuseczkami (zwłaszcza u młodych egzemplarzy). Występuje głównie w górach pod bukami i rzadko go można spotkać.
Lisówka pomarańczowa (łac. Hygrophoropsis aurantiaca) – różni się przede wszystkim cienkimi i gęstymi blaszkami oraz ciemniejszą, pomarańczową barwą owocników.
Pomylenie kurki z innym gatunkiem pieprzników nie ma znaczenia, gdyż wszystkie są jadalne, jednak pomylenie z lisówką pomarańczową może być niebezpieczne dla zdrowia.
Przydatność spożywcza
Kurki cenimy ze względu na aromat, smak, twardość i chrupkość owocników. Spożywamy młode, zdrowe owocniki, a przyrządzać je można na wiele sposobów. Smażenie kurek powinno być krótkie, ponieważ twardnieją. Marynowane nie są tak smaczne jak inne popularne grzyby jadalne. Do duszenia i konserwowania dobrze jest mieszać kurki z innymi grzybami zawierającymi duże ilości śluzów (podgrzybki, opieńki, maślaki).
Bez robaków
Prawdziwki, podgrzybki, maślaki i inne grzyby bywają robaczywe, w kurkach robaków nie ma.
Co trzeba wiedzieć o Kurkach?
Sos z kurek, jajecznica z kurkami są smaczne, ale przeciwpasożytnicze właściwości potraw z kurek zanikają pod wpływem wysokiej temperatury i soli. Jak więc wykorzystywać przeciwpasożytnicze właściwości kurek? Nie smażyć i nie solić lecz suszyć i używać jako przyprawę do kasz, sosów, sałatek, kanapek i wszelkich dań…
Wartości prozdrowotne
Niektórzy (także medycy) dyskredytują kurki, jako, że w większości składają się z wody. Mimo iż ponad 80 procent grzybów (innych także) stanowi woda, to mają szereg witamin, minerałów, zwłaszcza cynku i miedzi. A szczególną wartością kurek jest zawartość hitinmannozy, która rozpuszcza jaja pasożytów, a dorosłym pasożytom uszkadza układ nerwowy. Dzięki temu właśnie w kurkach nie ma robaków, jak to bywa w przypadku innych grzybów.
Kurki są bogatym źródłem wartości odżywczych (łatwo przyswajalne aminokwasy, składniki mineralne, witaminy, błonnik, węglowodany, kwasy tłuszczowe, białka, wolne aminokwasy, sterole, karotenoidy, enzymy, inne pierwiastki o aktywności biologicznej).
Pomocne są w prewencji chorób cywilizacyjnych, w szczególności nowotworów i chorób serca. Związki czynne, zawarte w kurkach mają zdolność obniżania poziomu glukozy i cholesterolu w krwi. Wielu autorów podkreśla ich działanie: przeciwzapalne, antybakteryjne, antywirusowe, przeciwutleniające….
Kurki zawierają aktywne metabolity pierwotne i wtórne. Pierwotne to substancje wytwarzane przez rośliny i grzyby w celu utrzymania życia i wzrostu (cukry i aminokwasy). Wtórne chronią przed szkodnikami i patogenami.
Kurki zawierają też związki fenolowe i indolowe, odpowiadające za ochronę przed mutacją DNA i procesami rakotwórczymi.
Zawierają też dużą ilość flawonoidów o działaniu przeciwutleniającym.
Szczegółowego składu nie podaję, bo nie prowadzę badań, a przytaczanie z podręczników nie ma sensu, ponieważ skład zmienia się zależnie od podłoża, pogody, ilości słońca, więc nigdy nie jest taki jak w podręcznikach.
Hitinmannoza
Hitinmannoza z kurek paraliżuje układ nerwowy larw pasożytów i dorosłych osobników, doprowadzając do ich śmierci. Rozpuszcza również ich jaja.
Hitinmannozę niszczy obróbka termiczna, więc kurki smażone, gotowane, pieczone tracą działanie przeciwpasożytnicze. Rozkład hitinmannozy powoduje również sól kuchenna.
Hitinmannoza wykorzystywana jest przy produkcji preparatów medycznych, jednak medykamenty obciążają wątrobę, a działanie kurek jest łagodne i bezpieczne.
Kwas trametonolinowy
Kurki zawierają także kwas trametonolinowy, usprawniający układ pokarmowy i leczący choroby układu pokarmowego i rozprawiający się z nowotworami.
Wykorzystanie
Kurki są teraz na wyciągnięcie ręki, warto skorzystać z ich walorów. Skoro smażenie, gotowanie, solenie niszczy złoty środek przeciw pasożytom i nowotworom to właściwości przeciwpasożytnicze grzybów zachowamy po ususzeniu i w nalewkach.
Kurki smażone lub gotowane dostarczą jedynie, albo aż witamin i składników odżywczych. Nie zmienia to oczywiście tego, że nadal są smaczne.
Klasycznie kurki smażymy na maśle lub oleju. Zachowują najlepszy smak smażone w wysokiej temperaturze. Jeśli temperatura jest za niska, twardnieją lub gumowieją, a w zbyt długiej obróbce termicznej stracą swój smak.
Suszone kurki jako przyprawa
Zanim grzyby poddamy suszeniu, należy je oczyścić. Oczywiście na sucho pędzelkiem, szczoteczką, nożykiem, bowiem kontakt z wodą źle wpływa na suszenie i zabija walory smakowe.
Oczyszczone kurki można suszyć na piecu, w piekarniku, suszarce, a najlepiej na słońcu. Gdy będą kruche i łamliwe trzeba je zmielić i przechowywać w szklanym pojemniku w zacienionym miejscu. Taka aromatyczna i lekko pikantna przyprawa doskonale sprawdzi się do mięs, sosów i wielu wykwintnych dań.
Kurkowa nalewka
Garść świeżych zebranych kurek oczyszczamy i kroimy na drobne kawałki. Wsypujemy do słoika, zalewamy dobrym alkoholem, np. rozcieńczonym spirytusem i zakręcamy. Szklankę na 5 łyżek posiekanych kurek. Mikstura powinna stać w chłodzie. Po dwóch tygodniach można ją spożywać po jednej łyżeczce dziennie.
Według PZWL
W tabelach składu wartości odżywczych żywności – PZWL (Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich), 2020 podano w 100 g kurki:
Wartość energetyczna: 38 kcal/ 160 kJ; Białko: 1,49 g; Tłuszcz ogółem: 0,53 g; Węglowodany: 6,86 g; Błonnik pokarmowy 3,8 g; Witamina D 212 I.U.; Witamina B1 0,015 mg; Witamina B2 0,215 mg; Witamina B3 (PP) 4,085 mg; Witamina B6 0,044 mg; Witamina B9 (kwas foliowy) 2 µg; Witamina B5 1,075 mg; Wapń 15 mg; Żelazo 3,47 mg; Magnez 13 mg; Fosfor 57 mg; Potas 506 mg; Sód 9 mg; Cynk 0,71 mg; Miedź 0,35 mg; Mangan 0,29 mg; Selen 2,2 µg; Fitosterole 1 mg.
Przeciwwskazania dla próżniaków i chorych leżących
Kurka jest ciężkostrawna. Zawiera chitynę w ścianach komórkowych. Jest ona wytrzymalsza mechanicznie od celulozy. Powoduje to opóźnione opróżnianie żołądka. U aktywnych te „wady” rekompensuje duża ilość ruchu.
Kuria na znaczku pocztowym
Poczta Polska wyemitowała w 2014 r. znaczek pocztowy przedstawiający pieprznika jadalnego. Wkrótce dodam ten znaczek do tego wpisu.
Nie ryzykuj!
Ponieważ niektóre grzyby mogą być niebezpieczne dla zdrowia i życia nie mając absolutnej pewności, a choćby najmniejszą wątpliwość co do gatunku znalezionego grzyba, pozostaw go w lesie. Wiele gatunków jest bardzo podobnych do siebie i łatwo można pomylić grzyba jadalnego z trującym. Nie bierzemy żadnej odpowiedzialności za wasze ewentualne błędy w rozpoznawaniu poszczególnych gatunków na podstawie niniejszego opracowania!
Ja sam doskonale znałem borowiki, ale nigdy nie spotkałem szatana. W Norwegii zbierałem borowiki nawet o północy, bo dzięki zorzy polarnej było widno jak w dzień. Po zatruciu zupą z szatana zostałem zawieziony do szpitala w Oslo. Było to w dniu i godzinie słynnego zamachu Brevika na wyspie Utoja. Szpital od miejsca zdarzenia oddalony był o kilkadziesiąt kilometrów, czyli godzinę jazdy auta + czas na dopłynięcie motorówki z portu do wyspy i z wyspy do portu. Odmówiono mi przyjęcia, ponieważ wszystkie szpitale w promieniu 100 kilometrów dostały odgórny zakaz przyjmowania pacjentów. Medycy nie wiedzieli co się stało, ani gdzie, ale mieli bezczynnie czekać na przyjęcie wielu karetek.
Przeżyłem dzięki mojej wiedzy, przytomności umysłu i działań, o których nie wspomina się w takim miejscu. Medyki ograniczyły się do przekazaniu wymiocin do laboratorium, po czym orzekły, że gdy cała trucizna jest już w krwi to oni nic nie mogą poza zainkasowaniem solennej opłaty za badanie.
Do tego szpitala nie przyjechała żadna karetka z rannymi, więc dumne z siebie i nie niepokojone przez nikogo medyki nudziły się. To, że przeżyłem i miałem się dobrze zaliczyli do kategorii cudu.
Od tamtej pory szatany rozpoznaję nawet w miejscach gdzie wcześniej ich nie było.
